A secagem realizada em spray dryer permite a obtenção de produtos em pó com temperatura elevada. Neste tipo de processo, alguns ingredientes funcionais podem ser degradados devido ao tratamento pelo calor. Alternativamente, processos que preservem componentes termossensíveis são cada vez mais interessantes. O objetivo deste estudo foi construir e avaliar as condições operacionais de secagem em uma unidade experimental do tipo vacuum spray dryer. Com a redução da pressão no interior da câmara de secagem, tem-se consequentemente uma temperatura de secagem inferior. O vacuum spray dryer possibilita a obtenção de alimentos em pó ricos em ingredientes sensíveis ao calor, uma vez que não usa altas temperaturas no processo. Os pós obtidos na secagem em spray dryer convencional e vacuum spray dryer foram caracterizados e comparados quanto a distribuição e tamanho de partículas, teor de umidade, densidade aparente, atividade de água e solubilidade das partículas.