Visando fortalecer e aperfeiçoar ações para a implantação da cultura da macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart), com foco na agregação de valores, o presente trabalho vislumbra o aproveitamento dos óleos extraídos de seu fruto para a produção de alimentos. O trabalho contempla informações sobre propriedades físico-químicas, características de qualidade e funcionalidade de óleos vegetais produzidos com finalidade alimentícia. Inclui normas, metodologias e documentos preconizados em órgãos e institutos nacionais e internacionais, contribuindo para a definição de parâmetros de processamento. Adicionalmente, contempla a associação entre procedimentos e técnicas de preparo e conservação de características pretendidas para o produto final. Dentre fontes de oleaginosas contempladas destacam-se: oliveira (Olea europaea) e dendê (Elaeis guineensis Jacq). Finalmente, com base nas informações levantadas, o potencial para a introdução do óleo de mesa dos frutos da macaúba é destacado.