A técnica de microencapsulação envolve a ação de um material de parede que pode oferecer solubilidade e incorporação melhorada, maior estabilidade à oxidação e maior período de armazenamento. Este estudo objetivou a avaliação da morfologia externa das microcápsulas de polpa de goiaba (MG) por Microscopia Eletrônica de Varredura (Mev). Polpa de goiaba (cultivar Paluma) microencapsulada com dextrina (1:1) foi obtida por atomização (spray dryer). As amostras de (MG) foram submetidas a fotomicrografias eletrônicas em microscópio eletrônico de varredura de bancada (Hitachi TM 300) utilizando uma aceleração de voltagem de 5 kV. As amostras foram observadas sob ampliações de 2000X; 1500x; e, 1000x. As micropartículas formadas apresentaram um grau de aglomeração com variação no tamanho (de 2,68 a 6,79 µm) mas com formato esférico. A obtenção destas características indicou sucesso no processo de microencapsulação.