Muitos compostos químicos encontrados em plantas possuem ação sobre o organismo humano, logo, o extrato obtido destas é de grande interesse científico e a escolha da técnica de extração empregada está diretamente relacionada à qualidade do composto final. O presente trabalho tem como objetivo levantar informações teóricas e experimentais que permitam compreender e avaliar a extração dos óleos essenciais do café verde, com a utilização do CO2 como fluído supercrítico. Inicialmente mantendo os parâmetros de temperatura (50°C) e pressão (220 bar) constantes e variando o tempo de extração, foi possível determinar a taxa máxima de extração de 3,68% de óleo isento de resíduos de solventes. Além de proporcionar um rendimento considerável de óleo, o tempo de extração de 3,5 h para os grãos do café verde, com granulometria de 1 mm, serviu para análises futuras de isotermas de extração. Assim, a técnica aplicada demonstrou-se favorável à obtenção de extratos ricos em compostos insaponificáveis.