A otimização do processo de formação de complexos poliméricos entre WPC e os polissacarídeos carragena, goma arábica, goma xantana foi realizada através da metodologia de superfície de resposta, com o objetivo de definir as condições ótimas para a formação de cada complexo. O delineamento composto central rotacional (DCCR) para três variáveis independentes foi utilizado como planejamento do experimento. A influência das variáveis estudadas (concentração salina, massa de polissacarídeo e pH) na formação do complexo foi avaliada e conclui-se que cada sistema WPC-polissacarídeo obteve um comportamento específico, de acordo com a estrutura e carga do polissacarídeo envolvido que consequente influenciou na interação proteína-polissacarídeo. O modelo matemático que melhor se ajustou aos dados experimentais foi o do complexo WPC–goma arábica que apresentou alto coeficiente de determinação (R² = 0,88).