O mercado de produtos alimentícios passa por constantes readequações devido às exigências dos consumidores. A manutenção e o aprimoramento da identidade do produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades. A estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção de mortadela, necessitando de um bom controle do processo. O trabalho visa avaliar a influência dos parâmetros temperatura da água adicionada na formulação, proporções de matéria-prima cárnea resfriada:congelada e da velocidade de emulsificação no processamento da mortadela de frango em planta industrial. Verificou-se diferença entre os tratamentos para textura nos períodos de 2, 30 e 60 dias após a produção. Assim, com o aumento da proporção de matéria prima resfriada tem-se uma melhor textura do produto. Concluiu-se que as padronizações das variáveis estudadas contribuíram positivamente para a padronização do processo produtivo em ralação a temperatura da massa do produto.