O conceito de estabilidade de emulsões está sempre ligado à persistência ou ao decaimento do sistema disperso sob determinadas circunstâncias. A fim de estudar algumas variáveis que influenciam na estabilidade, confeccionou-se doze emulsões modelo do tipo água-em-óleo. Estas foram produzidas com diferentes percentuais de surfactante e diferentes taxas de homogeneização. Quando caracterizados segundo o comportamento de suas gotas da fase dispersa e sua reologia, os sistemas mostraram-se polidispersos e compactos, além de se comportarem como fluidos não-Newtonianos e pseudoplásticos. Posteriormente, as doze emulsões foram submetidas à análise em campo centrífugo. Pôde-se observar um decréscimo na estabilidade com a diminuição do percentual de surfactante utilizado. Além disso, quanto mais alta a taxa de homogeneização empregada, menor o decaimento do sistema.