Aumentar o teor de fibras em pães é um importante desafio da indústria de panificação. Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) nas características reológicas e térmicas da farinha de trigo foi avaliado. Propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas (RVA) e térmicas (DSC) da farinha de trigo adicionada de 0, 5, 7,5 e 10% de IMP foram analisadas. Pães elaborados com e sem IMP foram produzidos e avaliados quanto ao volume específico (VE) e firmeza. Adição de IMP diminuiu absorção de água, aumentou tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. A extensibilidade permaneceu inalterada, mas a elasticidade aumentou gradativamente atingindo 1000 UB com 7,5% de IMP. O aumento da concentração da IMP diminuiu a entalpia de gelatinização e alterou as viscosidades de pasta. Os resultados mostraram que a adição de até 7,5% foi a que menos interferiu na qualidade do pão, proporcionando VE e textura próximas aos do pão controle.