MICROENCAPSULAÇÃO DE EXTRATO DE BETERRABA COM PROTEÍNA DE ERVILHA E WHEY PROTEIN POR LIOFILIZAÇÃO

Esta pesquisa investigou a utilização da maltodextrina (M), whey protein (WP) e do concentrado proteico de ervilha (CPE) como agentes encapsulantes do extrato de beterraba (EB) por liofilização. Portanto, sete formulações foram preparadas combinando 70 g de extrato com diferentes proporções mássicas de agentes encapsulantes: M (30 g); M e CPE (M:CPE, 20:10; 15:15; 10:20 g:g); M e WP (M:WP, 20:10; 15:15; 10:20 g:g). As amostras foram analisadas quanto à concentração de betalaínas totais (C_BL), betacianinas (C_BC), betaxantinas (C_BX), capacidade antioxidante (CA), cor (CIE L*a*b*), umidade (U) e tempo de dissolução (T_d). O EB puro apresentou pH levemente ácido (5,75), CA de 21,01%, e concentrações de C_BX, C_BC e C_BL de 335,19, 512,43 e 847,62 mg/100g, respectivamente. Para todas as formulações em pó, observaram-se baixos valores de umidade (< 3,51 kg/kg) e luminosidade intermediária, com coloração avermelhada característica do EB (valores positivos para a coordenada a*). Constatou-se que adição de ambas as proteínas aumentou significativamente o tempo de dissolução dos pós. Entretanto, a adição de WP e CPE resultou em aumentos estatisticamente significativos da CA quando comparado à formulação contendo apenas a M como agente encapsulante.