Encapsulação de Probiótico para Aplicação em Sorvete de Base Vegetal

Duas técnicas de encapsulamento foram utilizadas para proteger o probiótico, Lactiplantibacillus paracasei (BRM061675, coleção da Embrapa) no processamento, estocagem e no produto final, na passagem pelo trato gastrointestinal. Foram caracterizadas formulações de sorvete probiótico de base vegetal (de coco e tapioca). Os probióticos foram encapsuladas: (1) com goma arábica e maltodextrina MD10 e desidratados em Spray Dryer e (2) por geleificação iônica com inulina, pectina e alginato em uma solução de cloreto de cálcio. As bactérias encapsuladas por geleificação foram adicionadas diretamente na calda de sorvete ou utilizadas para fermentar o “leite” de coco utilizado na elaboração do sorvete (formulação S1). A S2 foi inoculada com 2% dos probióticos encapsulados por gelificação e a S3 com 2% dos probióticos desidratados. As caldas foram submetidas ao batimento e congelamento simultâneos e os sorvetes foram armazenados em freezer a -18 °C. Os sorvetes recém-fabricados apresentaram as seguintes contagens de L. paracasei: a S1 de 1,0x106 UFC/g, a S2 de 2,6x104 UFC/g e a S3 de 9,5x106 UFC/g. A formulação de sorvete de coco e tapioca desenvolvida foi uma boa matriz alimentícia para manutenção da viabilidade do L. paracasei. A técnica de geleificação nas condições testadas, não resultou em boa proteção, enquanto a capsula de maltodextrina/goma conferiu uma boa proteção durante o processamento e estocagem congelada, uma vez que o produto final apresentou concentração elevada o suficiente, para permitir uma alegação funcional, de produto probiótico, ao sorvete. O sorvete S1 também apresentou contagem mínima para ter uma alegação de probiótico.