PROPRIEDADES TECNO-FUNCIONAIS E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DA AMÊNDOA DO TUCUMÃ

O tucumã é um fruto amplamente comercializado e consumido na região norte do Brasil, apresentando grande valor socioeconômico e nutricional. Este estudo teve como objetivo realizar o aproveitamento da torta da amêndoa do tucumã para a obtenção de farinha e seu potencial para elaboração de ingrediente proteico vegetal. Para tal, foram analisadas a composição centesimal e a caracterização tecno-funcional para as capacidades de formação de espuma, gel e absorção em água e óleo. Os resultados indicaram quantidade significativa de proteína (10,00%), carboidratos (78,63%) e propriedades tecnológicas que influenciarão de forma positiva na textura e sabor do produto através da capacidade de absorção em água (2,33 g) e óleo (1,81 g).