QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPAS CONGELADAS DE CAJÁ COMERCIALIZADAS EM PARAÍSO DO TOCANTINS

A polpa de cajá (Spondias mombin L.) apresenta importância nutricional e tecnológica devido à presença de vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos e outros constituintes bioativos. Entretanto, variações na matéria-prima, no processamento e no armazenamento podem alterar suas características e comprometer a qualidade e a segurança do alimento. Objetivou-se avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de polpas congeladas de cajá comercializadas em supermercados de Paraíso do Tocantins, Brasil, verificando sua conformidade com a legislação brasileira. Entre janeiro e dezembro de 2023, foram coletadas mensalmente 48 amostras de quatro marcas comerciais, identificadas como A, B, C e D. Determinaram-se, em triplicata, acidez titulável, vitamina C, pH, sólidos solúveis totais e sólidos totais, conforme métodos do Instituto Adolfo Lutz. Também foram realizadas análises de coliformes a 45 °C e Salmonella spp. Os dados foram submetidos à análise de variância, ao teste de Tukey a 5% de significância e à Análise de Componentes Principais. Todas as marcas atenderam aos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação. A acidez titulável variou de 1,27 a 1,38 g de ácido cítrico/100 g, a vitamina C de 8,55 a 9,51 mg/100 g, o pH de 2,68 a 2,76, os sólidos solúveis totais de 9,42 a 9,60 °Brix e os sólidos totais de 9,84 a 10,65 g/100 g. Foram observadas diferenças significativas entre as marcas, possivelmente relacionadas ao estádio de maturação dos frutos, às condições climáticas, à variedade utilizada, à incorporação de água durante o processamento e às condições de congelamento e armazenamento. Essas variações podem afetar sabor, acidez, concentração de nutrientes e padronização comercial do produto. Não foram detectados coliformes a 45 °C nem Salmonella spp. em nenhuma amostra, indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias e adequada aplicação de práticas de processamento e conservação. Os dois primeiros componentes principais explicaram 91,85% da variabilidade total, sendo o primeiro associado principalmente à acidez titulável, aos sólidos solúveis e aos sólidos totais, e o segundo à vitamina C e ao pH. Conclui-se que as polpas estavam adequadas ao consumo, embora as diferenças entre marcas evidenciem a necessidade de maior padronização e monitoramento contínuo.