PROPRIEDADES REOLÓGICAS, ANTIOXIDANTES E OXIDATIVAS DE EMULSÕES PICKERING ESTABILIZADAS POR CONJUGADO DE LISOZIMA E ÁCIDO FERÚLICO

Emulsões Pickering representam uma alternativa promissora às emulsões convencionais por utilizarem partículas sólidas como estabilizantes, conferindo maior estabilidade física e possibilitando a incorporação de compostos bioativos. Nesse contexto, conjugados proteína-polifenol têm despertado crescente interesse devido à capacidade de combinar propriedades estruturais e antioxidantes em um único sistema. Assim, este estudo desenvolveu emulsões Pickering estabilizadas por um conjugado de lisozima (LIS) e ácido ferúlico (AF) em três concentrações (2, 3 e 4 %w/w), com o objetivo de investigar suas propriedades reológicas, capacidade antioxidante e estabilidade oxidativa. As emulsões foram preparadas com 70% de óleo de soja e homogeneizadas a 18.000 rpm por 3 min. As propriedades reológicas foram caracterizadas por ensaios de viscosidade em diferentes taxas de cisalhamento e testes oscilatórios de varredura de frequência realizados a 0,5% de deformação. A capacidade antioxidante foi avaliada pelos ensaios DPPH e ABTS, enquanto a estabilidade oxidativa foi monitorada durante 14 dias por meio da quantificação de hidroperóxidos lipídicos (oxidação primária) e malondialdeído (oxidação secundária). Todas as formulações apresentaram comportamento não newtoniano, com redução da viscosidade sob cisalhamento. O modelo de Herschel–Bulkley apresentou o melhor ajuste aos dados, indicando a presença de tensão limite de escoamento. Os ensaios oscilatórios mostraram que o módulo de armazenamento (G') foi superior ao módulo de perda (G''), com valores de tan δ entre 0,2 e 0,3, evidenciando comportamento predominantemente elástico. A atividade antioxidante aumentou significativamente com a concentração do conjugado, atingindo 82,64% no ensaio DPPH e 78,80% no ensaio ABTS para a formulação LISAF4%. Quanto à estabilidade oxidativa, as emulsões estabilizadas pelo conjugado apresentaram redução de 59 a 65% na formação de hidroperóxidos, em comparação ao controle, e de até 72% na formação de malondialdeído. A maior estabilidade oxidativa é atribuída à ação combinada do conjugado LIS–AF, que atua como barreira física à difusão de agentes pró-oxidantes e como antioxidante ao neutralizar radicais livres. Conclui-se que o conjugado LIS–AF melhora a estabilidade e a capacidade antioxidante das emulsões Pickering, demonstrando potencial para aplicações alimentícias.