Producción de concentrado proteico de Ulva spp. con potencial para ingrediente alimentario

La creciente demanda de proteínas sostenibles ha impulsado la búsqueda de fuentes alternativas para el desarrollo de ingredientes destinados a la industria alimentaria. En este contexto, las macroalgas verdes del género Ulva destacan por su contenido proteico (13-27%) y menor intensidad de sabor marino en comparación con otras especies. Sin embargo, la recuperación de sus proteínas se ve limitada por la presencia de una matriz celular rica en polisacáridos estructurales, lo que dificulta su extracción.

En este estudio se evaluó la extracción alcalina asistida por ultrasonido como estrategia para obtener concentrados proteicos de Ulva spp. con potencial de aplicación como ingrediente alimentario. La biomasa fue sometida a solubilización alcalina (pH 12) asistida por ultrasonido, seguida de precipitación isoeléctrica (pH 3) para recuperar las proteínas extraídas. El concentrado obtenido fue caracterizado mediante perfil de aminoácidos, electroforesis SDS-PAGE, microscopía óptica, y evaluación de propiedades funcionales.

El concentrado presentó un contenido proteico de 48,2%, calculado a partir de la suma de los aminoácidos cuantificados mediante HPLC. Además, presentó un perfil aminoacídico completo y equilibrado. El análisis electroforético mostró bandas predominantes a 35, 17 y 11 kDa. La banda observada entre 15–20 kDa corresponde probablemente a la subunidad pequeña de RuBisCO, lo cual es consistente con la alta abundancia de esta enzima en organismos fotosintéticos como Ulva spp. Asimismo, presentó una capacidad de retención de agua de 4,15 g/g_agua, una capacidad de retención de aceite de 2,44 g/g_aceite, una capacidad de formación y estabilidad de la emulsión de 27% y 43,3% respectivamente, mostrando propiedades funcionales comparables a ingredientes proteicos comerciales elaborados a partir de soya y gluten. Las observaciones mediante microscopía óptica de campo claro evidenciaron cambios morfológicos en las células de Ulva spp. tras el tratamiento alcalino asistido por ultrasonido, caracterizados por una menor homogeneidad del contenido intracelular y zonas con aparente pérdida de material celular, compatibles con una mayor permeabilización de la matriz celular durante el proceso de extracción.

Los resultados obtenidos demuestran que Ulva spp. constituye una fuente prometedora para la producción de ingredientes proteicos sostenibles con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos.