PERFIL E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE EMULSÃO À BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

O uso da biomassa de banana verde (BBV) tem despertado interesse do mercado consumidor e vem sendo utilizada no setor alimentício com diferentes finalidades. Pode ser utilizada para enriquecer vários produtos, como massas em geral, sorvetes e molhos, pois não altera o sabor, aumenta a quantidade de fibras e nutrientes, além de aumentar significativamente o rendimento dos produtos. Atualmente, o mercado busca se adequar às legislações em constante atualização, que visam à redução dos teores de gordura, sódio e açúcares nos alimentos. Objetivos: Traçar o perfil sensorial por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ) e avaliar a aceitação sensorial do produto comparando-o com uma maionese comercial. Métodos: As matérias-primas foram todas adquiridas em comércio local de Uberaba-MG. Além da banana verde para obter a polpa, foram utilizados ingredientes como, óleo de soja, água, vinagre, sal e mostarda para elaboração da emulsão. A ADQ foi conduzida por uma equipe de 11 provadores previamente selecionados e treinados, que definiram atributos de aparência, aroma, sabor e textura. A aceitação sensorial foi avaliada por 50 provadores não treinados através de teste afetivo, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram considerados os atributos aparência, sabor, aroma, textura e classificação global. Em ambos os testes as amostras de emulsão com BBV foram comparadas a uma maionese comercial. Resultados e Discussão: A avaliação da ADQ demonstrou diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre a emulsão com BBV e a maionese comercial nos atributos de brilho, cor, aroma característico de acidez e oleosidade. A emulsão com BBV apresentou menor brilho, intensidade da cor amarela, aroma característico de acidez e oleosidade em comparação à maionese comercial. Não houve diferença significativa nos atributos de aroma e sabor característico de maionese, gosto salgado e cremosidade. No teste de aceitação, os julgadores somente perceberam diferença significativa no quesito de aparência e o produto foi estatisticamente aceito entre os provadores em todos os atributos avaliados. Conclusões: A emulsão elaborada com BBV apresentou desempenho sensorial satisfatório em comparação à maionese comercial. A boa aceitação do produto foi evidenciada pela atitude de compra, na qual 82% dos provadores demonstraram que comprariam o produto.