EVALUACIÓN DEL EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE QUITOSANO ENRIQUECIDOS CON ACEITE ESENCIAL DE POMELO (Citrus paradisi L.) APLICADOS A UN EMBUTIDO CARNÍCO

La butifarra tipo soledeña es un producto cárnico emblemático del Caribe Colombiano. Este producto, caracterizado por su elaboración artesanal y por la ausencia de conservantes, se degrada rápidamente debido a su alto contenido de agua y nutrientes, lo que lo vuelve vulnerable a microorganismos y reduce significativamente su vida útil. En este trabajo de investigación, se evaluó el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles basados en quitosano y aceite esencial de pomelo (Citrus paradisi L.) en butifarras tipo soledeña. El estudio incluyó la elaboración y caracterización de los recubrimientos comestibles a base de quitosano (Q) y de aceite esencial de pomelo (AEP), así como la evaluación de las propiedades fisicoquímicas (pérdida de peso, color y pH), microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes, E. coli y Salmonella) y sensoriales en las butifarras recubiertas. Para ello, se formularon 4 tratamientos: T1 = 0,5% Q; T2 = 0,5% AEP; T3 = 0,5% Q + 0,5% AEP; y un control negativo (sin recubrimiento). La aplicación de los recubrimientos se realizó mediante inmersión, y las pruebas se llevaron a cabo a lo largo de 15 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 ± 2 °C), con evaluaciones en los días 0, 3, 6, 9, 12 y 15. Los recubrimientos sobre las butifarras redujeron el porcentaje de pérdida de peso y mantuvieron estables el pH y las coordenadas L*, a* y b* durante todo el almacenamiento. En cuanto al recuento microbiano, los tratamientos mostraron un efecto antimicrobiano inicial frente al control, que se mantuvo en los tratamientos con quitosano durante los primeros 6 días. Los atributos sensoriales de las butifarras fueron aceptables en todos los tratamientos, con mejores calificaciones en T1 y T3. Se encontró que los recubrimientos de quitosano al 0,5% y quitosano con aceite esencial de pomelo al 0,5% fueron capaces de extender la vida útil de la butifarra tipo soledeña por al menos 6 días, manteniendo todas las características de calidad de las butifarras.