EFEITO DA CONCENTRAÇÃO POR OSMOSE INVERSA E MICRO-ONDAS NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NO TEOR DE VITAMINA C DO SORO DE QUEIJO TIPO PARIA

A região de Puno é uma importante bacia leiteira do Peru e, em 2025, produziu aproximadamente 151,3 mil toneladas de leite fresco, equivalente a cerca de 414 mil litros por dia. Parte dessa produção destina-se à fabricação de queijos, gerando grandes volumes de soro, cujo descarte inadequado representa um problema ambiental pela elevada carga orgânica, expressa pela Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO). Este estudo comparou os efeitos da concentração por osmose inversa e micro-ondas sobre a vitamina C e as propriedades físico-químicas do soro em pó de queijo tipo Paria. O soro doce foi filtrado, padronizado e concentrado de 5 para 20 °Brix. A osmose inversa foi conduzida a 250 psi, enquanto o micro-ondas operou a 700 W, 40–45 mbar de vácuo e temperatura máxima de 45 °C. Posteriormente, os concentrados foram atomizados a 180 °C e 30% de vazão. O teor inicial de vitamina C foi de 105,07 ± 0,57 mg de ácido ascórbico/100 mL. Após a concentração, obtiveram-se 227,43 ± 4,93 mg/100 mL por osmose inversa e 195,50 ± 3,30 mg/100 mL por micro-ondas; após a atomização, as amostras reconstituídas apresentaram 46,13 ± 1,02 e 19,65 ± 1,00 mg/100 mL, respectivamente. O pó obtido por osmose inversa apresentou menor umidade (4,29 ± 0,12%) e maior proteína (15,51 ± 0,20%) que o obtido por micro-ondas (4,70 ± 0,06% e 13,73 ± 0,06%). O tratamento por micro-ondas apresentou mais cinzas (7,84 ± 0,03%) que a osmose inversa (7,08 ± 0,02%), enquanto os teores de gordura foram semelhantes. Conclui-se que a osmose inversa apresentou melhor desempenho na preservação da vitamina C, no teor proteico e na redução da umidade, demonstrando maior potencial para a valorização sustentável do soro.