EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE PECTINA Y LA TEMPERATURA DE SECADO EN LÁMINAS DE MANGO Y MARACUYÁ FORMULADAS CON JARABE DE YACÓN

El presente estudio evaluó el efecto de la concentración de pectina de alto metoxilo (HM) y de la temperatura de secado sobre la calidad fisicoquímica, textural y sensorial de láminas de mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) formuladas con jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius). Se aplicó un Diseño Compuesto Central Rotacional con 11 tratamientos, en el que se estudiaron concentraciones de pectina HM de 0,5 a 1,5 % y temperaturas de secado de 55 a 65 °C. La formulación fue evaluada mediante humedad, actividad de agua, color CIELab, textura instrumental y aceptación sensorial de sabor, olor, textura y apariencia. Los datos se procesaron mediante Metodología de Superficie de Respuesta, con el propósito de modelar la interacción entre los factores y definir una zona de operación tecnológicamente favorable.

La textura instrumental osciló entre 56,03 y 173,17 mJ. El modelo cuadrático obtuvo un ajuste satisfactorio (R² = 0,93) y mostró que la concentración de pectina fue el factor de mayor contribución a la resistencia de la matriz, mientras que la temperatura presentó un efecto complementario. Asimismo, se observó interacción entre ambos factores, evidenciando que la respuesta estructural del producto no depende de cada variable de manera aislada. El análisis de optimización identificó una región de trabajo con humedad predicha de 15,57 %, asociada con un balance entre reducción de agua y mantenimiento de una textura flexible. Las formulaciones ubicadas presentaron aceptación favorable para los atributos sensoriales evaluados.

la combinación controlada de pectina HM y temperatura de secado permitió modular la estructura y las propiedades de calidad de las láminas frutales. La incorporación de jarabe de yacón diversifica la formulación mediante el uso de un ingrediente andino, mientras que el proceso propuesto muestra potencial para desarrollar un snack deshidratado de valor agregado a partir de mango y maracuyá.