Desarrollo de una bebida funcional a partir de uva Isabella (Vitis labrusca), inulina y extracto de papa nativa (Solanum sp.) cultiva en Cundinamarca Colombia

La cáscara de papa nativa (Solanum sp.) es un ingrediente con alto potencial en la industria alimentaria debido a su contenido de antioxidantes, compuestos fenólicos, que favorece el desarrollo de nuevos productos. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida con extracto de cáscara de papa nativa, variedad reconocida como “Quincha” en Cundinamarca, Colombia. El extracto se preparó empleando una relación, cáscara: agua (50 g:100 mL) a 100 °C por 3 minutos. La formulación de las bebidas se contempló los siguientes porcentajes: zumo de uva Isabella (40.0%), agua (54.5%), azúcar (2.7%), inulina (2.7%), con diferentes concentraciones de extracto de cáscara: T0 (0%, control), T1 (2%), T2 (5%) y T3 (10%). Se realizó análisis fisicoquímicos, color (CIELab), capacidad antioxidante (DPPH y FRAP), contenido de fenoles totales, análisis microbiológicos y evaluación sensorial mediante pruebas afectivas con 60 panelistas. Los resultados de acidez y pH no presentaron cambios significativos en las bebidas. Mientras los sólidos solubles se observó un ligero incremento para T3 (10.05±0.05 °Brix). En los parámetros de color, se observó menor luminosidad para los tres tratamientos respecto a muestra control, en la coordenada rojo-verde (a*) se evidenció menor intensidad rojiza en T3 (a*: 10.892±0.548) y en la coordenada amarillo-azul (b*), se encontró menor tonalidad amarilla T3 (b*: 3.616±0.242), lo que indica que la inclusión del 10 % del extracto de cáscara de papa nativa influye en tonalidades más oscuras, menos saturados y más opacos. La capacidad antioxidante de las bebidas fue superior en T3, DPPH (2.084±0.054 µmol TE/g MS) y FRAP (7.795±0.505 µmol TE/g MS), mientras que T2 alcanzó valores máximos en el contenido de fenoles totales (2.000±0.29 mg GAE/g MS). Los análisis microbiológicos cumplieron con los parámetros de calidad y las pruebas sensoriales indicaron buena aceptación para los atributos evaluados. Se concluye que la inclusión de extracto de cáscara de papa nativa mejora el valor nutricional de la bebida. Asimismo, la sustitución parcial de azúcar por inulina resulta viable, dado que mantiene una adecuada aceptación sensorial del producto. Finalmente, en este estudio se contribuye al aprovechamiento de residuos agroindustriales y a la innovación en productos alimentarios sostenibles.