DESARROLLO DE UNA BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO, CON PULPAS DE PITAHAYA (Hylocereus costaricensis) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y CON ADICIÓN DE CAFEÍNA

La valorización del lactosuero como subproducto de la industria quesera está limitada por su baja estabilidad, notas lácteas indeseadas y su elevado contenido de lactosa. Por ello, el objetivo principal de este trabajo fue desarrollar una bebida energética y alta en proteína, a base de lactosuero, al cual se aplicó una hidrólisis enzimática para reducir la lactosa de 39.58 g/L a 8.05 g/L ampliando así su potencial de aprovechamiento. Se evaluaron diez tratamientos que variaron en dos relaciones de lactosuero:pulpa de fruta: 80:20 (T1 al T5) y 70:30 (T6 al T10), combinando a su vez proporciones específicas de pulpa de pitahaya (Hylocereus costaricensis) (PT) y aguaymanto (Physalis peruviana) (AG) en razones de 1:0, 1:1, 1:2, 2:1 y 0:1. En todos los tratamientos se incorporaron 300mg/L de cafeína y 7% de concentrado de proteína de suero (80%). Las muestras fueron evaluadas durante 28 días de almacenamiento; se realizaron análisis de acidez, pH, °Brix, color, viscosidad y contenido de betalaínas. Durante el almacenamiento en refrigeración, la acidez osciló entre 0.48 y 1.23%, para todos los tratamientos, influenciada por la mayor acidez del aguaymanto (2.40%) frente a la pitahaya (0.20%). El pH disminuyó al día 14 en la mayoría de los tratamientos, excepto en T2 (3.90), donde no se observaron variaciones. Los sólidos solubles se mantuvieron estables durante el almacenamiento, con valores entre 11.33 y 25.42 °Brix, según la formulación. Las mezclas con mayor contenido de aguaymanto exhibieron mayor luminosidad. Los tratamientos T2 (25.19 mg/L) y T8 (18.10 mg/L) presentaron los mayores contenidos de betalaínas al día 28 en las formulaciones 80:20 y 70:30, respectivamente. En las formulaciones 70:30, la disminución del contenido de betalaínas estuvo acompañada por una reducción de la coordenada a, comportamiento que no fue evidente en las formulaciones 80:20, posiblemente debido a su menor contenido de pulpa. La relación pitahaya:aguaymanto (PT:AG) 1:1 presentó la mayor viscosidad inicial en ambas proporciones lactosuero:pulpa. Sin embargo, su estabilidad depende del contenido de pulpa, ya que resulta menor en 70:30. En conclusión, los tratamientos T2 y T8, correspondientes a 80:20 y 70:30, respectivamente, presentaron el comportamiento global más favorable entre las formulaciones evaluadas.