Caracterización estructural y funcional de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) obtenida por secado por microondas y extracción asistida por ultrasonido

La cáscara o mazorca de cacao (CPH) es un residuo agroindustrial con potencial como fuente de pectina; sin embargo, los métodos convencionales de procesamiento presentan limitaciones en eficiencia y sostenibilidad. En este estudio se evaluó el uso de tecnologías verdes mediante secado asistido por microondas (MAD) y extracción asistida por ultrasonido (UAE) para el aislamiento de pectina a partir de CPH, así como la caracterización de sus propiedades estructurales y funcionales. La pectina obtenida fue caracterizada mediante espectroscopía FTIR, contenido de metoxilo (MeO), grado de esterificación (DE), contenido de ácido anhidrourónico (AUA), potencial ζ, tamaño de partícula, índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA). Los resultados mostraron que el secado de CPH por MAD permitió preservar en gran medida los grupos éster, obteniéndose valores elevados de DE (>80%), MeO (>7%) y AUA (>49%). El análisis FTIR confirmó la presencia de las bandas características de pectina, evidenciando la coexistencia de grupos carboxilato (COO⁻, ~1600–1630 cm^-1) y éster (COOR,~1735 cm⁻¹). Asimismo, la pectina presentó valores de potencial ζ negativos (< -30 mV), indicando estabilidad coloidal. En cuanto a las propiedades funcionales, se observaron valores moderados de IAA (~4–5 g/g) y baja solubilidad relativa, asociados a su alto grado de esterificación y a una estructura parcialmente compacta. En conclusión, la combinación de MAD y UAE constituye una alternativa sostenible para la obtención de pectina a partir de CPH, permitiendo su adecuada caracterización estructural y funcional. Estos resultados respaldan el potencial de estas tecnologías para la valorización de residuos agroindustriales en aplicaciones alimentarias.