Avaliação dos parâmetros de gelificação iônica sobre a eficiência de retenção da vitamina C de camu-camu (Myrciaria dubia) em microcápsulas

A vitamina C (ácido ascórbico) é um composto bioativo altamente suscetível à manipulação por fatores como luz, oxigênio, temperatura e pH, o que limita sua aplicação em alimentos. Nesse contexto, o camu-camu ( Myrciaria dubia ), fruto amazônico rico em micronutrientes, apresenta elevado potencial como ingrediente funcional, desde que estratégias de proteção exigidas. Assim, este estudo teve como objetivo otimizar a microencapsulação da vitamina C proveniente do camu-camu por meio da gelificação iônica, utilizando extrato liofilizado, alginato de sódio como agente encapsulante e cloreto de cálcio (CaCl ₂ ) como agente reticulante.

O delineamento experimental planejado foi composto de planejamento rotacional central (2 ³ ), testando-se as variáveis ​​​​o pH do extrato (x₁), a % de alginato de sódio (x₂), a % de CaCl ₂ (x₃) e com três repetições no ponto central, totalizando 17 tratamentos. A variável de resposta (y) foi a área da vitamina C obtida por cromatografia líquida de alta eficiência, com absorção a 245 nm. O modelo matemático obtido (Y₁ = 971095,32 - 718930,68 x₁ + 250887,98 x₁²), apresentou um nível de confiança de 95% e boa capacidade preditiva com R² = 0,8147. Dentre as avaliações avaliadas, apenas x₁ no nível baixo, houve efeito significativo (p < 0,05), diminuindo maior estabilidade em condições mais ácidas. A condição ótima foi obtida em pH do extrato no nível baixo (pH 3,32), % do alginato de som no ponto central (1%) e % de CaCl ₂ no ponto central. Desta forma, a microencapsulação por gelificação iônica mostrou-se eficaz na proteção do composto bioativo, sendo o pH o principal fator determinante para sua estabilidade, evidenciando o potencial de aplicação do camu-camu no desenvolvimento de ingredientes funcionais mais eficazes.