Propriedades hidrotérmicas da farinha residual de sementes de jaca

O processamento da jaca (Artocarpus heterophyllus) gera expressivo volume de sementes e a extração do amido resulta em um resíduo sólido com potencial para reaproveitamento como farinha rica em fibras e amido remanescente. Este estudo avaliou o poder de intumescimento (PI) e o índice de solubilidade em água (ISA) da farinha do resíduo de sementes de jaca sob gradiente térmico. O resíduo foi seco em estufa com circulação forçada de ar (55 °C por 24 h), triturado e peneirado. O PI e o ISA foram determinados em triplicata em cinco temperaturas (55, 65, 75, 85 e 95 °C) em banho-maria. Os dados foram submetidos à ANOVA e ao teste de Tukey (𝑝 < 0,05) no software SAS. A elevação da temperatura promoveu efeito significativo sobre o PI (𝑝 < 0,0001), variando de 5,12 ±0,23 g/g a 55 °C até 8,30 ± 0,21 g/g a 95 °C, observando-se progressiva gelatinização e hidratação da farinha. O ISA não apresentou variação significativa (𝑝 = 0,0993), mantendo-se estável (8,98 ± 3,30% a 55 °C e 11,33 ± 0,82% a 95 °C). Esse comportamento ocorre porque a extração prévia removeu a fração principal do amido livre, restando componentes predominantemente insolúveis, como fibras alimentares. Conclui-se que a farinha absorve água e expande sem liberar material solúvel no meio aquoso, o tratamento térmico favorece o intumescimento da farinha sem alterar sua solubilidade. Esse perfil hidrotérmico demonstra o potencial do subproduto como ingrediente funcional e agente de retenção hídrica, agregando valor ao resíduo.