A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos com base científica, garantindo o controle dos perigos de forma preventiva no manuseio dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar o sistema APPCC no processo de parboilização e beneficiamento do arroz em uma indústria processadora. Na primeira etapa foi realizado o diagnóstico dos programas de pré-requisitos, baseado na lista de verificação de BPF da RDC nº 275/2002 da ANVISA, na Portaria nº 368/1997 do MAPA e na Instrução Normativa 4 do MAPA, obtendo-se classificação no Grupo 1, com 87% de conformidade dos itens avaliados, possibilitando a aplicação dos princípios para a elaboração do Sistema APPCC. Na segunda etapa o sistema APPCC foi elaborado, utilizando a metodologia preconizada pelo Codex Alimentarius, seguindo as cinco etapas iniciais: formar equipe, descrever o produto, descrever a forma de uso do produto, elaborar o fluxograma de processo e verificar o fluxograma in loco; e, posteriormente, os sete princípios do sistema APPCC: identificar os perigos, determinar os pontos críticos de controle (PCC), estabelecer os limites críticos (LC), estabelecer o monitoramento, estabelecer as ações corretivas, estabelecer as verificações e estabelecer os procedimentos de registro. Os perigos do processo foram levantados e avaliados quanto ao risco através da combinação de severidade e probabilidade de ocorrerem no processo, obtendo-se: 80% de significância 3 e 16,6% de significância 4 para os perigos biológicos; 86,2% de significância 3 e 6,89% de significância 4 para os perigos físicos; e 2,16% de significância 3 e 1,89% de significância 4 para os perigos químicos. Estes perigos foram avaliados através da árvore decisória constatando-se três PCCs: 1) na armazenagem da matéria-prima, sendo perigos biológico e químico; 2) na secagem secundária, sendo perigos biológico e químico; e 3) no detector de metais, sendo perigo físico. Finalmente foram determinados os LCs, os monitoramentos e as ações corretivas para cada PCC. É importante ressaltar que este trabalho foi desenvolvido em uma empresa específica e o sistema APPCC elaborado se aplica a sua realidade, sendo necessário considerar as peculiaridades de cada produto e/ou processo.