Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: O cultivo do mangostão é comum na Tailândia, Índia, Sri-Lanka, Niamar, Indonésia, Malásia, Filipinas e China. É um fruto climatérico e sua parte comestível é branca, suculenta, doce e levemente ácida, com um sabor bastante agradável. Seu pericarpo duro e grosso possui uma tonalidade púrpura, rica em compostos bioativos, como antocianinas, taninos condensados e xantonas. As antocianinas são um potente antioxidante e quando adiocionado aos alimentos conferem coloração e propicia a prevenção contra auto-oxidação e peroxidação de lipídios. Existe grande demanda de pesquisas para detecção de corantes alimentícios a partir de fontes naturais com o objetivo de reduzir o uso de corantes sintéticos no processamento de alimentos. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi quantificar antocianinas da casca e polpa do mangostão. Metodologia: Para quantificação das antocianinas seguiu-se o método de Giusti & Wrolstad (2001). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Os resultados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância e constatada a significância pelo Teste t (Bonferroni), ao nível de 5% de probabilidade. Resultados: Verificou-se que a casca apresentou quantidades relevantes de antocianinas (24,180mg 100g-1 tecido fresco1), densidade de cor (48,593mg 100g-1 tecido fresco1) e cor polarimetrica (97,04mg 100g-1 tecido fresco1), em relação a polpa (antocianinas: 0,0000mg 100g-1 tecido fresco1; densidade de cor: 46,471mg 100g-1 tecido fresco1; cor polarimetrica: 41,150mg 100g-1 tecido fresco1), sendo estatisticamente diferentes (p<0,05). A análise de variância mostrou diferença significativa na determinação de antocianinas monoméricas para as amostras de polpa e casca. Os resultados indicam que ao contrário da casca, a polpa do Mangostão não pode ser considerada como fonte de antocianinas. Conclusão: O mangostão apresentou maiores teores para antocianinas em sua casca, sendo uma importante alternativa para substituição de corantes sintéticos na indústria alimentícia, além de exercer função significativa no organismo no combate à radicais livres.