Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Em virtude do crescimento de casos de doenças veiculadas por alimentos (DVAs) e na tentativa de controlar esse crescimento e garantir a saúde coletiva, programas governamentais nacionais e internacionais, vem criando ao longo das últimas décadas um conjunto de práticas e medidas obrigatórias a serem implementadas em estabelecimentos produtores/industrializadores, com o intuito de garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Objetivo: Avaliar a aplicação da auditoria de segurança alimentar como ferramenta de gestão da qualidade em um hipermercado. Metodologia: Foi realizado um levantamento dos relatórios de auditorias mensais de segurança alimentar em um hipermercado, entre o período de maio a outubro de 2020. Dentre os itens avaliados estão: higiene pessoal, higiene das instalações, manipulação e procedimentos, condição das instalações e manutenção, qualidade, temperaturas, validades, controle de pragas, registros e gerenciamento de resíduos. Os resultados que podem ser classificados como, dentro da expectativa (84,5% a 100%), necessita melhorar (64,5% a 84,49%) e abaixo da expectativa (0% a 64,49%) de acordo com o percentual alcançado na avaliação, foram categorizados sob a forma de distribuição (%) tabulados em planilha eletrônica (Microsoft Office Excel 2013) e foram submetidos a análise estatística (ANOVA), para detectar diferença significativa (p ≤ 0,05). Resultados: Durante o período em que foi avaliado o estabelecimento apresentou uma média percentual de 83,29% na nota global, e assim como os setores padaria, salsicharia, PGC (produtos de grande consumo), açougue e PAS (produtos de grande saída) foram classificados como necessita melhorar, segundo o relatório de segurança alimentar, deixando apenas os setores de peixaria, cafeteria, docas, documentos e FLV (frutas, legumes e verduras) dentro da expectativa na classificação. A análise estatística apresentou um resultado de (valor–p= 0,213024) no valor global, o que denota uma diferença significativa entre o período avaliado. Conclusão: Foi possível concluir que a auditoria de segurança alimentar se apresenta como excelente ferramenta de gestão de qualidade, onde pode-se observar as não conformidades de cada setor, através de análise quantitativa e qualitativa, o que permite ao estabelecimento aplicar as ações corretivas, e também foi possível observar que o estabelecimento avaliado requer adequações frente aos itens pontuados em auditoria.