Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. Do ponto de vista econômico/comercial, não é viável fermentar o leite usando apenas micro-organismos probióticos devido ao maior tempo de fermentação requerido para reduzir o pH do leite até 4,6 e também devido ao sabor desagradável provocado por algumas cepas de bactérias probióticas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica, viabilidade celular, de um produto fermentado diet com teor reduzido de gordura. Foram produzidos 40 litros de iogurte desnatado sabor maracujá, adicionado de probióticos, prebióticos e vitamina A. Foram utilizadas quatro concentrações (0, 1, 2 e 3 %) de Goma Acácia e cultura Probiótica Bio-Rich®. As amostras foram avaliadas nos dias 1, 7, 14 e 21 quanto a determinação de células viáveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp. Foram utilizados os meios de cultura Agar M17 com incubação a 37ºC/48 horas, para estreptococos; Agar MRS a 37ºC por 72 horas para lactobacilos e para bifidobactérias, Agar Bifidobacterium, ambos com incubação em estufa de anaerobiose. Sobre a viabilidade bacteriana, as amostras com goma acácia aos 21 dias, estas não atenderam os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, da Resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000, estabelece que em iogurtes, a contagem total de bactérias láticas viáveis deve ser no mínimo de 10⁷ UFC/mL no produto final e, no caso em que mencionem o uso de bifidobactérias, a contagem será de 10⁶ UFC/mL. Com relação à estreptococos foram obtidos os valores de 5,90 log para 1,0 % de goma, para lactobacilos e 5,61 log para 2,0 % de goma. Os micro-organismos tradicionais apresentaram valores inferiores ao estabelecido pela legislação. Na contagem total, as amostras de iogurtes estavam de acordo com os padrões preconizados, considerando que a legislação não separa os micro-organismos. Observou-se um efeito protetor da goma acácia a 2,0 e 3,0% com relação a viabilidade bacteriana durante a estocagem por 21 dias com relação aos lactobacilos e estreptococos (8,10 log) e bifidobacterias (7,93 log). Os iogurtes avaliados apresentaram características de manutenção da viabilidade celular satisfatórias.