QUALIDADE FÍSICA, QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE CABRA

A caprinocultura é conhecida e difundida, mas apresenta realidades diferentes nas diversas regiões do país. É possível encontrar produções de leite para subsistência e produções industriais de leite fluido, em pó, iogurtes e queijos finos. A industrialização de subprodutos caprinos por empresas nacionais e até multinacionais é recente no país quando comparado ao leite de outras espécies, porém, sua distribuição ainda está concentrada em seletos mercados em grandes centros comerciais, principalmente na região sudeste, maior produtora de leite caprino no país. O leite de cabra além de representar um importante papel social, possui alta digestibilidade e valor nutritivo. Porém, apesar das vantagens nutricionais dos produtos caprinos, principalmente do leite, muitas vezes o consumo é limitado pelo preconceito ou pelo esteriótipo de ser um produto terapêutico. Não obstante apesar de terem sido parcialmente resolvidas algumas questões referentes ao melhoramento da qualidade sanitária do leite, o sabor continua constituindo critério decisivo de qualidade, utilizado pelo consumidor para selecionar os fornecedores. Tendo em vista estas questões, a viabilização de produtos de qualidade poderá resultar em um aumento da aceitabilidade, com consequente ampliação da agroindústria regional, contribuindo desta forma, para a melhoria do nível de vida e fixação do homem ao meio rural e, sobretudo, influenciando positivamente na segurança alimentar e nutricional. Nesta revisão, serão abordados alguns fatores que afetam a qualidade química, física e microbiológica do leite de cabra, como o estresse, a alimentação, o manejo, o estádio da lactação e a raça.