Anais do Congresso de Iniciação Científica da Unicamp
XXIX Congresso de Iniciação Científica da UNICAMP

As enzimas são catalisadores biológicos de reações essenciais que estão presentes em todas as formas de vida, incluindo plantas, animais e micro-organismos (GURUNG et al., 2013). Entre elas, as enzimas microbianas merecem destaque e têm sido bastante utilizadas devido as suas vantagens comparadas as enzimas de outras fontes, como rápido crescimento do micro- organismo, disponibilidade regular, maior estabilidade, baixo custo de obtenção e alto rendimento (RAVEENDRAN et al., 2018). Na indústria de alimentos, as enzimas são bastante utilizadas para transformar matérias-primas em produtos principais, para modificar as características funcionais de um produto e/ou controlar ou melhorar processos alimentares (SOUZA & KAWAGUTI, 2021). Inúmeras classes de enzimas podem ser produzidas por micro-organismos, como as carboidrases e proteases. Entre as carboidrases, são encontradas as amilases, invertases, β- galactosidades, β-glucosidases e glicosiltransferases (CONTESINI et al., 2013). Estas últimas, as glicosiltransferases podem ser produzidas por Erwinia sp. e Serratia plymuthica e são utilizadas na produção de isomaltulose a partir da sacarose, um açúcar alternativo não cariogênico e mais estável que a sacarose, que é aplicado em refrigerantes, balas, chocolates e produtos lácteos (CARVALHO et al., 2021). Já as proteases compreendem enzimas com alta seletividade e especificidade que catalisam a hidrólise de ligações peptídicas para a modificação de proteínas.

Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC-em/CNPq