VIABILIDADE DE PROBIÓTICOS EM SORVETE ELABORADO COM BEBIDA LÁCTEA

O interesse por alimentos funcionais tem crescido, impulsionado pela busca por produtos que conciliem prazer sensorial e benefícios à saúde. Entre eles, os produtos lácteos ricos em probióticos, como o sorvete, destacando-se como alternativa promissora não apenas pelas suas qualidades sensoriais, mas também pela composição da sua matriz rica em proteínas, açúcares e lipídeos, que pode exercer efeito crioprotetor e favorecer a sobrevivência dos microrganismos durante o processamento e a estocagem. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete enriquecido com bebida láctea fermentada contendo a cepa probiótica bifidobacterium animalis, e avaliar a sua viabilidade ao longo do processamento. Para a elaboração, o leite em pó integral foi reconstituído em água esterilizada e fermentado com a cepa probiótica em estufa a 37° por 24 horas. A bebida resultante foi incorporada a uma calda padrão de sorvete composta por leite em pó integral, açúcar, gordura vegetal de palma, emulsificante e estabilizante. A mistura foi homogeneizada em liquidificador, transferida para a sorveteira para batimento e congelamento da calda, e em seguida submetida à etapa de maturação sob refrigeração. Para a avaliação microbiológica, realizaram-se diluições seriadas e plaqueamento em ágar MRS, com incubação anaeróbica a 37 °C por 24 h, expressando-se os resultados em UFC/g. A bebida fermentada apresentou população inicial de aproximadamente 1×10⁹ UFC/g, enquanto no sorvete pronto manteve contagem de 1×10⁶ UFC/g. Essa redução era esperada devido aos estresses de batimento, incorporação de ar e congelamento, mas ainda preservou o patamar mínimo recomendado para efeito probiótico no consumo (10⁶–10⁷ UFC/g). A composição da matriz (açúcares, lipídios e proteínas) possivelmente conferiu efeito crioprotetor, favorecendo a integridade celular e mitigando danos osmóticos e mecânicos durante o processamento. O presente estudo demonstrou, de forma promissora, a manutenção da viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subps. lactis durante o processamento do sorvete elaborado com bebida láctea fermentada. Esse resultado é relevante, pois confirma o potencial do sorvete como um veículo eficaz para a entrega de microrganismos benéficos à saúde, considerando que a cepa manteve contagem de 10⁶ UFC/g no produto-final, valor mínimo recomendado para efeito probiótico.