FERMENTAÇÃO E PERFIL DE CARBOIDRATOS PRESENTES EM COMPOSTOS LÁCTEOS INFANTIS

Compostos lácteos infantis contêm carboidratos como lactose, glicose e galactose, que podem ser fermentados por bactérias bucais, produzindo ácidos e favorecendo a desmineralização dental. Este estudo teve como objetivo avaliar a fermentação bacteriana desses carboidratos, simulando a composição de compostos lácteos tradicionais e zero lactose, e identificar os ácidos formados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Para o teste de fermentação (n=3), culturas de Streptococcus mutans UA159 foram crescidas em meio UTEYB suplementado (1:1) com: (i) água (controle negativo); (ii) lactose 1%; (iii) glicose 1,05%; (iv) galactose 1,05%; e (v) glicose+galactose 1,05%. O inóculo (OD₆₀₀=2,0) foi adicionado na proporção 1:10. Imediatamente após a adição do inóculo e nos tempos de 2, 4, 6 h, amostras foram coletadas para determinação do pH e identificação dos ácidos obtendo-se as curvas de fermentação e a área sob a curva (AUC). Após 3 h de incubação, glicose e glicose + galactose atingiram pH próximo a 4,5, enquanto lactose e galactose mantiveram pH acima de 5,0, indicando menor acidogenicidade. Os valores médios de AUC (mol/L-min) confirmaram maior acidogenicidade para glicose (135,4 ± 7,2) e glicose+galactose (120,3 ± 1,8), seguidas por galactose (47,8 ± 2,7), lactose (34,9 ± 3,9) e controle (2,6 ± 0,4). A análise por HPLC após 6 h evidenciou que glicose (4,1 ± 0,5 g/L) e glicose+ galactose (3,5 ± 0,3 g/L) apresentaram as maiores concentrações de ácido lático, principal produto de fermentação de S. mutans. O ácido acético foi detectado em menores proporções, mas com destaque para galactose (0,5 ± 0,08 g/L), enquanto o ácido fórmico foi encontrado em todos os grupos experimentais, com valores mais elevados para glicose (0,3 ±0,03 g/L) e glicose+galactose (0,3 ± 0,04 g/L). Esses achados demonstram que embora produtos “zero lactose” sejam frequentemente percebidos como mais saudáveis, a substituição da lactose por glicose e galactose não reduz o potencial acidogênico, podendo intensificá-lo. Além disso, compostos lácteos "zero lactose", nos quais a lactose é hidrolisada em glicose e galactose, podem apresentar potencial acidogênico igual ou superior ao de compostos tradicionais, o que tem implicações relevantes para a saúde bucal infantil.