BEBIDA À BASE DE LEITE DE COCO BABAÇU, FERMENTADA COM Lactobacillus acidophilus E BIFIDOBACTÉRIA, E ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E DE VIABILIDADE.

O babaçu (Orbygnia speciosa) é uma palmeira nativa que cresce nas regiões norte, nordeste e centro-oeste do Brasil, tendo um grande potencial a ser explorado, desde alimentos, fármacos, cosméticos e artesanatos. Sendo que o fruto (coco) apresenta potencial econômico; o coco de babaçu é composto de 15% pelo epicarpo, 58% pelo endocarpo (camada interna), onde encontra-se as amêndoas, e 20% pelo mesocarpo. A utilização do leite de amêndoas de babaçu na elaboração de bebidas fermentadas é uma alternativa tecnológica para agregar valor a esta matéria-prima. Assim o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada com leite de amêndoa babaçu; bem como realizar análises físico-químicas e de viabilidade durante armazenamento sob refrigeração. As amêndoas foram trituradas com água para extração do leite, na proporção 1:2.  Foram desenvolvidas 11 formulações com diferentes concentrações de leite de amêndoas (26%, 30%, 40%, 50% e 54%) adicionadas de soro de leite , leite integral e sacarose. Depois de formuladas e pasteurizadas, elas foram inoculadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobactéria (1:1) 2% e fermentadas a 40⁰ C até atingir pH de 4,8. Efetuou-se análise sensorial para escolher a bebida mais aceita, e a formulação com  26% de leite de babaçu, 30% de soro de queijo, 44% de leite desnatado alcançou  índices de aceitação (IA) superiores a 70%. Essa bebida foi mantida em refrigeração a 4⁰C durante os 28 dias de armazenamento, com análises físico químicas e de viabilidade a cada 7 dias. As bebidas inicialmente com pH de 6,0, foram fermentadas com as bactérias probióticas.  Durante a fermentação foi observado uma queda rápida do pH e aumento da acidez das bebidas com o tempo de fermentação para atingir o pH de 4,8; sendo esse tempo de 4h. No estudo de estabilidade físico-química, houve redução do pH das bebidas, os valores de pH diminuíram de 4,83 a 4,52 durante os 28 dias. Houve um aumento da acidez total de 0,43% a 0,54%. Para os sólidos solúveis nota-se que houve diminuição de 13,5% para 12,4% durante o tempo de armazenamento.  Esses valores estão em concordância com outras bebidas probióticas. A viabilidade celular variou de 7,63 no início a 7,15 log UFC/ml no final, indicando que a cultura se manteve acima de 6 log UFC/ml durante o armazenamento refrigerado de 28 dias. A bebida apresentou-se dentro dos padrões físico-química e de viabilidade para ser uma bebida probiótica.