PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E REOLÓGICAS DA FARINHA OBTIDA DA CASCA E POLPA DE ARARUTA (Maranta arundinacea)

O aproveitamento integral de espécies tradicionais como a araruta (Maranta arundinacea), que é amplamente utilizada por povos indígenas e agricultores familiares, representa uma alternativa sustentável para a geração de novos ingredientes e o fortalecimento da segurança alimentar. O estudo desenvolvido teve como objetivo caracterizar as propriedades tecnológicas e reológica das farinhas obtidas da casca (FAC) e da polpa (FAP) de araruta. Para isso foi avaliado os índices de absorção de óleo e de água, o índice de solubilidade em água e as propriedades de pasta. Nas análises funcionais, a FAP apresentou absorção de óleo média de 1,85 g/g, enquanto a FAC registrou 1,91 g/g, mostrando maior retenção lipídica da casca. Para absorção de água, a FAP obteve 0,97 g/g, resultado esse superior à FAC 0,87 g/g, o que demonstra maior capacidade de hidratação. A solubilidade em água foi mais elevada na FAC 1,51% em relação à FAP 0,94%, demonstrando maior presença de compostos solúveis ou degradação estrutural na casca. Na análise reológica, a FAP apresentou viscosidade máxima de 5795 cP, final de 3939 cP, retrogradação de 968 cP, e quebra de viscosidade de 2.824 cP, temperatura de pasta de 76,6 °C e tempo de pico de 4,87 min. Esses valores indicam grânulos de amido mais estáveis, maior capacidade de expansão e estabilidade de pasta. Já a FAC apresentou viscosidade máxima de 4625 cP, final de 3393 cP, retrogradação de 1006 cP, e quebra de viscosidade de 2.238 cP, temperatura de pasta de 77,5 °C e tempo de pico de 5 min. Esses resultados sugerem menor viscosidade final e maior propensão à retrogradação, revelando uma estrutura amilácea mais suscetível à degradação térmica. Assim, a FAP apresentou maiores valores de viscosidade máxima e final, além de maior capacidade de absorção de água, indicando grânulos mais íntegros e maior estabilidade de pasta. Já a FAC demonstrou maior solubilidade em água e menor viscosidade final, associadas a uma estrutura amilácea mais suscetível à degradação térmica e ao rearranjo molecular. Conclui-se que a utilização conjunta das farinhas de casca e polpa de araruta pode ampliar as possibilidades de aplicação tecnológica e agregar valor a um recurso tradicional, promovendo o aproveitamento integral da planta e contribuindo para alternativas sustentáveis na indústria de alimentos.