PROPRIEDADES FUNCIONAIS TECNOLÓGICAS DE EXTRUSADOS DE BAGAÇOS DE ABACAXI E DE CAJU PARA APLICAÇÃO COMO INGREDIENTES TEXTURIZANTES

A tecnologia de extrusão termoplástica combina calor, umidade, alta pressão e cisalhamento, transformando matérias-primas amiláceas, proteicas e/ou outras em produtos e ingredientes com diversas características funcionais tecnológicas. O reaproveitamento de subprodutos industriais para aplicação em produtos alimentícios apresenta-se como uma alternativa que une sustentabilidade e nutrição. A indústria de sucos tropicais gera uma grande quantidade de resíduo agroindustrial, atualmente subaproveitados. Neste trabalho, foram estudados os subprodutos de abacaxi e de caju, frutas nativas do Brasil, sendo que o abacaxi gera até 60% de resíduo (casca, coroa, miolo e bagaço) e o caju gera até 80% de resíduo (casca, polpa e bagaço). Foram avaliadas as características funcionais tecnológicas das farinhas dos bagaços dessas duas frutas, abacaxi e caju, antes e após a extrusão para aplicação como um ingrediente texturizante em diferentes matrizes alimentícias. A extrusão foi realizada em extrusora dupla rosca co-rotacional, com taxa de alimentação de 7 kg/h, umidade ajustada para 18%, quatro zonas de aquecimento (60°C, 80°C, 100°C e 120°C) e matriz de saída de 3,00 mm, para ambas as farinhas. Os texturizados foram avaliados quanto ao índice de expansão (IE), densidade aparente (DA), índices de absorção (IAA) e de solubilidade em água (ISA) e capacidade de hidratação (CH). Os resultados demonstraram uma expansão média de 3,06 e 2,72, densidade aparente de 8,9 g/cm 3 e 6,3 g/cm 3 , IAA de 5,70 g água/g amostra e 3,83 g água/g amostra, ISA de 24,70% e 8,47% e CH de 270,08% e 77,56%, para os extrusados de abacaxi e de caju, respectivamente. O comportamento do material extrusado em meio aquoso foi bastante diferente, sendo que o abacaxi se desintegrou, mas aumentou bastante a viscosidade, e o caju se manteve íntegro na forma de pellet hidratado. Os resultados mostraram que a aplicação da extrusão melhorou as propriedades funcionais tecnológicas das matrizes, contribuindo para maior capacidade de hidratação, índices de absorção e solubilidade e um comportamento bastante distinto entre ambas. Dessa forma, é possível concluir que os subprodutos de abacaxi e de caju têm potencial de aplicação em uma gama de produtos alimentícios, principalmente na forma extrusada.