Produção e caracterização de manteiga fermentada à base de creme de leite tipo A2

O leite A2 e seus derivados têm recebido atenção por apresentar melhores características de digestibilidade e sensoriais quando comparados aos produtos obtidos a partir de leite A1, criando um novo nicho no mercado de lácteos. A manteiga fermentada destaca-se por suas características sensoriais, resultantes do processo de fermentação que aprimora seu sabor e aroma. Este estudo teve como objetivo produzir manteigas fermentadas à base de creme de leite dos tipos A1 e A2 e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais, firmeza e cor. Para produção das manteigas, o creme de leite A1 e A2 foram fermentados com adição de cultura mesofílica (5%, v/v) a 30ºC/16 horas. Após a fabricação por metodologia tradicional, as manteigas fermentadas foram analisadas quanto ao pH, umidade e gordura. O pH, índice de acidez, firmeza e cor foram avaliados após 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado. As manteigas foram submetidas à avaliação de aceitação sensorial e de intenção de compra. O experimento foi repetido três vezes, e os resultados foram analisados por ANOVA e teste de médias de Tukey (5% de significância). A manteiga A2 apresentou maiores teores de gordura (78,00±1,73) e umidade (13,89±1,33) que a manteiga A1 (75,88±1,96; 11,73±1,37). O pH da manteiga A1 (5,80±0,38) foi significativamente maior que o da manteiga A2 (5,02±0,17), mostrando uma melhor fermentação do creme de leite A2. O índice de acidez das manteigas aumentou ao longo do tempo e foi maior para a manteiga A2. O perfil de ácidos graxos da manteiga A2 pode torná-la mais propensa ao processo de oxidação lipídica. A manteiga A2 apresentou uma coloração mais branca, que se manteve constante durante o durante o armazenamento. A manteiga A1 mostrou-se mais amarela e com aumento na intensidade de cor ao longo do tempo. A manteiga A2 foi significativamente menos firme que a A1, mostrando maior maciez. A análise sensorial revelou uma aceitação positiva para ambas as manteigas, com um Índice de aceitação global de 89,3% para a manteiga A1 e de 92,0% para a manteiga A2. No entanto, a manteiga fermentada A2 demonstrou maior intenção de compra, indicando que os consumidores estão mais inclinados a adquiri-la em comparação à A1. Este estudo sugere que a manteiga fermentada à base de leite A2 possui características físico-químicas e sensoriais atrativas, além de um potencial significativo de mercado, alinhando-se à crescente demanda por produtos lácteos saudáveis e saborosos.