PERFIL DE SEGURANÇA DE MICRORGANISMOS ISOLADOS DE KOMBUCHA

A kombucha é uma bebida fermentada muito reconhecida por suas propriedades benéficas a saúde. É produzida pela fermentação de substratos vegetais por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY), formando uma bebida de matriz complexa rica em compostos bioativos e diversificada composição microbiana. O aumento do seu consumo tem impulsionado a investigação científica sobre a diversificação de substratos e a otimização de sua composição microbiológica para o desenvolvimento de novos produtos. No entanto, aspectos de segurança são pouco discutidos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a segurança microbiológica de bactérias láticas, bactérias acéticas e leveduras isoladas de diferentes bebidas de kombucha produzidas a partir da fermentação do chá verde, chá preto e infusão de café por cultura simbiótica de origem domiciliar. O perfil de segurança foi analisado mediante aos testes de atividade hemolítica, e resistência a antibióticos e antifúngicos. A atividade hemolítica foi definida por meio da observação de hemólise em ágar sangue de carneiro (5%). A resistência a antimicrobianos foi determinada pelo método de disco difusão, utilizando-se Cloranfenicol (30 μg), Eritromicina (15 μg), Ampicilina (10 μg), Vancomicina (30 μg), Gentamicina (10 μg), Canamicina (30 μg), Estreptomicina (10 μg), Clindamicina (2 μg) e Tetraciclina (30 μg) para determinação em bactérias láticas e acéticas, e Anfotericina B (20 μg), Fluconazol (25 μg) e Nistatina (100 U) para leveduras. Para tais testes foram analisados 133 isolados, sendo 25 bactérias láticas, 11 bactérias acéticas e 97 leveduras. Com base nos resultados de atividade hemolítica, 52% (n=13) dos isolados de bactérias láticas não apresentaram a formação de hemólise. Em contrapartida, foi observado a formação de hemólise em 100% (n=11) dos isolados de bactérias acéticas e em 87% (n=85) das leveduras. Todas as bactérias láticas apresentaram resistência a pelo menos três antibióticos, havendo uma tendência a resistência a Gentamicina, Canamicina e Estreptomicina (68%, n=17). As bactérias acéticas também apresentaram um resultado crítico com relação ao perfil de resistência. Todos os isolados apresentaram sensibilidade apenas a Ampicilina e Tetraciclina, e resistência aos demais antibióticos. Os isolados de leveduras foram sensíveis a Nistatina (n=97), 18% (n=18) e 17% (n=17) apresentaram resistência a Anfotericina B ou ao Fluconazol, respectivamente. Pouco é discutido sobre a segurança de microrganismos presentes em produtos fermentados e quais riscos podem de fato representar. Esses resultados despertam o alerta e impulsionam a necessidade de mais estudos acerca do tema, em especial no que diz respeito ao perfil de resistência a antimicrobianos.