INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO E DA ADIÇÃO DE NANOFIBRAS DE CELULOSE NA QUALIDADE DE MACARRÃO INTEGRAL COZIDO CONGELADO

O macarrão cozido congelado tem ganhado destaque no mercado por aliar conveniência e praticidade. O congelamento é amplamente reconhecido como um dos métodos mais eficientes na preservação de alimentos, pois permite estender consideravelmente a vida útil do produto. Apesar da sua eficiência, o processo pode provocar danos estruturais significativos na matriz alimentar. Nesse contexto, a utilização de substâncias crioprotetoras, como as nanofibras de celulose, surge como uma alternativa promissora para minimizar os efeitos negativos do congelamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir macarrão integral cozido incorporando diferentes concentrações de nanofibras de celulose e avaliar o efeito da adição dessas substâncias nas propriedades tecno-funcionais e físico-químicas do macarrão após congelamento e armazenamento congelado com flutuação de temperatura. Para a produção do macarrão, os ingredientes secos (32,26 % farinha de trigo integral e 32,26 % farinha de semolina de trigo) foram pesados e, posteriormente, foram adicionados de ovos batidos (16,68 %) e a água (18,80, 14,80 ou 10,80 %) contendo diferentes concentrações de nanofibras de celulose (0, 4 ou 8 %). Cada amostra foi misturada manualmente e passada três vezes no cilindro laminador. As folhas resultantes foram cortadas em tiras com dimensões de 200 ± 5,0 mm de comprimento, 4,0 ± 0,1 mm de largura e 2,0 ± 0,1 mm de espessura. As amostras foram cozidas separadamente e as propriedades de perda de sólidos e absorção de água no cozimento foram avaliadas. Posteriormente, as amostras (A, B, C) foram congeladas em ultra freezer (-75ºC) e as (D, E, F) em freezer horizontal (-18ºC). Após 1 e 35 dias de armazenamento congelados as amostras foram avaliadas quanto a perda de fluidos por descongelamento, textura, coloração, microestrutura por microscopia eletrônica de varredura e avaliação da oxidação das proteínas do glúten. Os valores de perdas de fluidos e dos parâmetros texturais se diferenciaram estatisticamente (p<0,05) entre os tratamentos. A menor perda de fluidos e os valores mais elevados dos parâmetros texturais foram observados nos tratamentos contendo nanofibras de celulose (CNF). As amostras congeladas em ultra freezer, apresentaram uma estrutura mais compacta e com poros de diâmetros menores, o que indica uma redução aos danos estruturais provocados pelo congelamento. Como não houve diferença significativa entre a aplicação de 4 ou 8 % de CNF, os resultados indicaram que a adição de apenas 4 % de CNF, associada ao congelamento rápido, se mostrou uma alternativa eficiente para a crioproteção estrutural do macarrão integral cozido congelado.