EFEITO DE DIFERENTES INTENSIDADES DE TORRA NAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS E ESTRUTURAIS DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE CASTANHA DE CAJU.

Proteínas vegetais têm sido estudadas como alternativas sustentáveis às
de origem animal, e a castanha de caju destaca-se como fonte promissora ainda
pouco explorada. O processamento térmico pode modificar a estrutura e
funcionalidade das proteínas, influenciando seu aproveitamento industrial. Neste
estudo, avaliou-se o efeito de diferentes intensidades de torra nas características
físico-químicas e estruturais de concentrados proteicos de castanha de caju. Para
isso, castanhas sem torra e torradas a 100, 120 e 150 °C / 15 min foram processadas
visando à obtenção do pó proteico liofilizado, via precipitação isoelétrica (pH 4,5). As
farinhas integral e desengordurada foram analisadas como etapas intermediárias
para monitorar rendimento de extração e composição do material ao longo do
processo. Foram realizadas análises de cor instrumental, teor proteico e rendimento
de extração. O perfil de ácidos graxos foi realizado por GC-FID com o intuito de
verificar a estabilidade da matéria-prima. Para a a caracterização estrutural das
proteínas, realizam-se análises de SDS-PAGE em condições redutora e não
redutora e de cromatografia de exclusão de tamanho (SEC). Os resultados
mostraram redução significativa da luminosidade (L*) e aumento dos parâmetros a*
e b* com a aplicação do processo de torra, intensificando o escurecimento
especialmente na farinha integral. O perfil de ácidos graxos não revelou diferenças
entre o controle e as amostras submetidas a torra. Quanto ao rendimento de
extração proteica, houve uma redução progressiva com o aumento da intensidade
de torra, de 73,8% no material não torrado para 49,9% após torra de 150 °C / 15 min.
No enquanto, o teor de proteínas dos concentrados proteicos obtidos se manteve
elevado (>70%), embora inferior nas amostras mais torradas. O perfil eletroforético da amostra controle apresentou bandas < 50 kDa e as amostras torradas mostraram
redução da intensidade dessas bandas tanto em condição redutora quanto não
redutora, especialmente após torra a 150° C / 15 min. A SEC confirmou a tendência
de agregação proteica nas amostras submetidas à torra, em particular a partir de 120
°C / 15 min. Esses achados demonstram que a torra promoveu alterações visuais,
reduziu o rendimento de extração e induziu desnaturação e agregação proteica, mas
não comprometeu a composição lipídica. Conclui-se que a torra influencia
significativamente as características físico-químicas e estruturais das proteínas da
castanha de caju, reduzindo sua recuperação. Estudos adicionais são necessários
para inferir sobre os efeitos da torra no potencial nutricional e tecnológico destas
proteínas.