DETERMINAÇÃO DE NITRATO E NITRITO EM CHIPS DE BETERRABA PREPARADOS EM AIR-FRYER

A beterraba (Beta vulgaris L.) tem sido amplamente consumida por seu potencial funcional, especialmente pela presença de nitratos. No entanto, esses compostos podem ser convertidos em nitritos e N-nitrosaminas, de reconhecida toxicidade. Considerando um aumento do consumo de produtos de beterraba nos últimos anos, bem como novas formas de preparo de alimentos, este estudo teve como objetivo avaliar as concentrações de nitrato e nitrito em chips de beterraba processados em air fryer. Para isso, amostras de beterraba in natura foram adquiridas no comércio local, lavadas, descascadas, fatiadas e processadas em air-fryer a 200 °C por 3, 5 e 7 minutos. O teor de nitrito foi determinado por um método analítico validado utilizando espectrofotometria a 540 nm conforme método oficial do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) para produtos cárneos, com modificações. Nitrato foi quantificado indiretamente após redução do nitrito com cádmio esponjoso. Os teores de nitrito foram inferiores ao limite de quantificação (25 mg/kg) em todas as amostras. As concentrações de nitrato (mg/kg, em base úmida) foram 265,68 ± 25,60 para as amostras processadas por 3 minutos; 345,98 ± 36,00 para as amostras de 5 minutos; e 616,60 ± 66,86 para as amostras de 7 minutos, com aumento estatisticamente significativo entre os tratamentos (ANOVA, p<0,05). Nas amostras in natura os teores de nitrato foram inferiores ao limite de quantificação (250 mg/kg). A elevação dos teores foi atribuída à redução da umidade (concentração por perda de água), uma vez que devido ao aquecimento intenso e prolongado o alimento sofre uma desidratação significativa, o que reduz seu volume e massa e concentra os compostos presentes. Além disso, o calor pode provocar alterações químicas nos compostos nitrogenados naturalmente presentes nos alimentos, como aminoácidos e aminas, levando à formação secundária de nitrato por processos de oxidação. Portanto, a tendência crescente da concentração dos compostos com o tempo de cocção reforça a importância de controlar os parâmetros de processamento térmico em alimentos naturalmente ricos em nitrato, mesmo que a quantidade absoluta não tenha aumentado significativamente.