Determinação de acrilamida em bebida de café filtrado: comparando diferentes métodos de preparo

A acrilamida é um contaminante potencialmente carcinogênico formado durante o processamento térmico de alimentos a partir de açúcares redutores e asparagina. No café, sua formação ocorre durante a torrefação, com maiores concentrações em cafés de torras mais claras. Considerando o café uma das principais fontes de exposição à acrilamida pela dieta, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do método de preparo da bebida e do tipo de filtro nas concentrações de acrilamida no produto pronto para consumo. As amostras foram preparadas em triplicata, utilizando proporção fixa de 1 g de pó de café para 10 mL de água, por infusão (água a 97 ± 3°C) ou fervura (mistura de pó e água mantida por 2 minutos após início da ebulição), seguidas de filtração em filtro de papel, pano ou metal (n = 18). Para o preparo, utilizou-se café torrado e moído de torra média, adquirido no comércio local. A quantificação da acrilamida foi realizada no café em pó e nas bebidas, por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas sequencial (LC-MS/MS), após extração por precipitação proteica (Carrez I e II), extração líquido-líquido com acetato de etila, evaporação e purificação em cartucho SPE. O extrato final foi filtrado e injetado no LC-MS/MS. Os dados foram submetidos ao teste de normalidade de Shapiro-Wilk, que indicou distribuição não normal (p < 0,05), sendo analisados pelo teste não paramétrico de Kruskal-Wallis, seguido do teste de Dunn para comparações múltiplas. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. No café em pó, a concentração de acrilamida foi de 116,97 ± 0,69 µg/kg. Nas bebidas, as concentrações variaram de 10,63 µg/L a 17,16 µg/L. Comparando os métodos, as amostras por fervura apresentaram concentrações médias mais elevadas (14,73 µg/L) que as por infusão (13,15 µg/L). Entre os filtros, o metálico resultou em maiores teores médios (15,11 ± 1,50 µg/L), seguido pelo pano (13,44 ± 1,19 µg/L) e papel (12,78 ± 2,26 µg/L). A combinação de fervura e filtro metálico apresentou maiores níveis, possivelmente devido ao maior tempo de contato entre pó e água, favorecendo a extração. Filtros de papel e pano podem reter parte da acrilamida, enquanto o metálico permite maior passagem do composto. Esses resultados reforçam a importância de orientar consumidores e a indústria sobre métodos que minimizem a ocorrência de acrilamida na dieta.