COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE KOMBUCHAS ARTESANAIS COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE (MG, BRASIL)

Resumo: A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir de um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (SCOBY) em infusões adoçadas de Camellia sinensis, e vem recebendo destaque comercial pelo interesse crescente da população em bebidas funcionais com propriedades benéficas para a saúde, devido a presença de compostos bioativos como os compostos fenólicos. Neste trabalho, os parâmetros físico-químicos [sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total, álcool], a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, valor energético total) e os teores de compostos bioativos (compostos fenólicos totais e flavonoides totais) foram determinados para 26 kombuchas artesanais (5 marcas diferentes) comercializadas na região metropolitana de Belo Horizonte/MG. Entre as amostras analisadas, foi observada uma grande variedade de sabores e apelos sensoriais, com maior incidência das combinações limão com gengibre, hibisco e variações contendo cúrcuma, fada azul e opções sem sabor. Considerando todas as amostras analisadas, houve elevada variação nos teores de pH (2,8-4,1, CV=10%), °Brix (3,0-5,9, CV=20%), e acidez total (0,07-0,47 g de ácido acético/100 mL, CV=42%), indicando ausência de padronização de processo, enquanto o teor de álcool apresentou baixa variação (0,26-0,50%, CV=16%), e devem ser comercializadas com a indicação de “pode conter álcool em até 0,5% v/v", segundo a IN 41/2019 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Com relação a composição centesimal, o teor de umidade foi elevado (94,3-97,9%, CV=1%), baixos teores de cinzas (0,03-0,07%, CV=33%) lipídeos (0-0,1%, CV=79%), proteínas (0-0,02%, CV=108%), e carboidratos totais (1,9-5,5%, CV=26%), com baixo valor energético total (8,4-22,4 kcal/100 mL, CV=25%). Devido a grande variação de sabores e da ausência de padronização da bebida, foi observada elevada variação nos teores de compostos fenólicos totais (8,9-102,9 mg equivalentes de ácido gálico/100 mL, CV=52%) e flavonoides totais (2,6-17,7 mg equivalente de catequina/100 mL, CV=46%), com destaque para as formulações contendo hibisco, gengibre e cúrcuma com os maiores níveis desses constituintes. Portanto, a grande diversidade de sabores e modos de produção das kombuchas artesanais evidenciam variações expressivas na composição química e nutricional, sugerindo a necessidade de maior controle e padronização por parte dos fabricantes.

Órgãos Financiadores: CAPES (Código 001), PROBIC/UFMG/FAPEMIG e CNPq (305971/2025-5).