AVALIAÇÃO DOS AÇÚCARES REDUTORES E pH NA PRODUÇÃO DA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SORGO

O sorgo (Sorghum bicolor) é um cereal tradicional na alimentação da população africana, muito utilizado na formulação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de açúcares redutores totais (ART) e pH ao longo das etapas de produção do gowé, bebida de sorgo típica da África Ocidental. Grãos de sorgo foram submersos em água a 30°C por 15h, e então foram drenados e germinados em cabine climatizada (30°C, 98% umidade relativa) por 72h. Os grãos germinados foram secos em estufa de convecção forçada (60°C por 2h). Para obtenção das farinhas de malte (FM) e de sorgo (FS), grãos germinados e grãos não germinados foram triturados e peneirados (500 µm). Preparou-se uma mistura contendo 20g da FM, 10g FS e 30mL de água, que permaneceu à 30°C por 15h para ocasionar a sacarificação. Foi preparada uma pasta (10g FS/100mL de água em ebulição por 10 min) que foi adicionada à mistura sacarificada, sendo submetida à fermentação a 30°C por 48h. Foram retiradas amostras das farinhas e das misturas antes e após a sacarificação e fermentação para determinação dos ART pelo método do ácido 3-5-dinitrosalicílico. O pH foi determinado antes e após a sacarificação e a fermentação. Os ensaios e as análises foram realizados em triplicata. Observaram-se reduções no pH após a sacarificação, de 5,99+0,12 para 5,57+0,02, e após a fermentação, de 5,64+0,02 para 4,4.7+0,07. Houve um leve aumento do pH na etapa que antecede a fermentação devido à inserção da pasta à mistura sacarificada. Em relação aos ART, obteve-se os seguintes resultados: FM (3,20+0,03%), FS (1,57+0,12%), antes da sacarificação (2,50+0,16%), depois da sacarificação (2,78+0,13%), antes da fermentação (3,44+0,17%) e após a fermentação (5,77+0,08%). A germinação promoveu a ativação de enzimas hidrolíticas, como as amilases, responsáveis pela conversão do amido em açúcares redutores, principalmente maltose e glicose. Esse processo justifica o aumento de ART nas amostras germinadas. A sacarificação não foi eficiente para o aumento do teor de ART na mistura. Na fermentação, observou-se novo aumento nos ART, possivelmente devido à continuidade da atividade enzimática microbiana sobre carboidratos residuais. Parte desses açúcares, no entanto, pode ter sido consumida na produção de metabólitos. A redução do pH confirma a formação de ácidos orgânicos pela microbiota, evidenciando que a fermentação ocorreu conforme o esperado. Na produção do gowé, a sacarificação não teve grande influência no pH e na liberação de ART e talvez possa ser suprimida do processo produtivo.