TERMOSSENSIBILIDADE DA POLIFENOL OXIDASE APÓS PROCESSO DE BRANQUEAMENTO EM GRÃOS DE FEIJÃO-VERDE (Vigna unguiculata L. Walp)

Os grãos imaturos de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) tem valor cultural, econômico e nutricional, principalmente na região Nordeste do Brasil. Devido o alto teor de umidade e atividade enzimática endógena, o feijão-verde apresenta uma vida útil curta. Com isso, a aplicação de técnicas de pré-tratamento térmico como o branqueamento, enquadra-se como alternativa para redução da atividade enzimática dessa leguminosa. A pesquisa teve como objetivo, investigar os efeitos de diferentes binômios temperatura/tempo de branqueamento do feijão-verde na atividade enzimática da Polifenol oxidase (PPO). Foram executados em ordem aleatória e em duplicata um delineamento fatorial 3 x 6 para os ensaios de branqueamento, sendo as temperaturas 70 °C, 80 °C e 90 °C e seis tempos (1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). As amostras de feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB) foram submetidas aos experimentos enzimáticos para determinação da atividade da PPO. As leituras de absorbância foram realizadas em triplicata. A atividade da enzima foi expressa em unidade enzimática por grama (U/g) e a atividade enzimática relativa expressa em porcentagem (AER%). Os resultados indicaram que independente da temperatura utilizada, o branqueamento apresentou um efeito significativo (p < 0,05) para redução da atividade da PPO nas amostras FVB. A temperatura de 90 ºC proporcionou uma maior intensidade de inibição, tendo os melhores binômios após os 4 minutos, sendo a menor AER% em 90 ºC-10 minutos. Portanto, evidencia-se que a desnaturação da enzima tem correlação com a dependência da temperatura e tempo mais prolongado. O controle e redução da PPO é fundamental para garantir a qualidade no armazenamento pós-colheita do feijão-verde. No entanto, outros parâmetros de qualidade com o objetivo de prolongar a vida útil deve ser analisado, como cor e textura.