PERFIL AROMÁTICO DAS CACHAÇAS TRADICIONAIS DA PARAÍBA

A cachaça é uma bebida alcoólica com característica aromática marcante, influenciada por diversos fatores como a origem geográfica da produção, etapas de processamento, como a fermentação e envelhecimento. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo identificar os compostos aromáticos presentes em cachaças tradicionais produzidas em três mesorregiões da Paraíba (Agreste, Mata Paraibana e Sertão). Foram coletadas vinte e oito cachaças tradicionais, destiladas em alambiques de cobre; e realizada a determinação do perfil de compostos voláteis por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas. A extração dos compostos voláteis foi realizada por microextração em fase sólida, utilizando a técnica de headspace. Foi aplicado o teste estatístico mapa de calor (cluster de amostras versus compostos por classe). Foram identificados compostos voláteis pertencentes as classes dos aldeídos, ésteres, álcoois e terpenos. Os aldeídos apresentaram similaridade entre si nas cachaças produzidas independente da mesorregião. Dentre os ésteres identificados, sete apresentaram diferença significativa entre as mesorregiões: sendo característicos das cachaças produzidas no Agreste paraibano a presença de acetato de isobutila, 2-hidroxi-3-metilbutanoato de etila, 2-(DL)-hidroxihexanoato de etila, hexanoato de propila, hexanoato de isoamila e octanoato de hexilo e na Mata Paraibana, o valerianato de isoamila e laurato de 2-metilbutila. O Agreste apresentou maior quantidade de compostos da classe dos álcoois; principalmente nas cachaças produzidas na cidade de Areia; destacando-se o 1-heptanol e 3-octanol. Os terpenos também apresentaram maior número de compostos nas amostras do Agreste, com destaque para os produzidos na cidade de Alagoa Grande que exibiu exclusivamente a produção dos compostos: δ-elemene, β-elemene, guaia-6,9-diene, α-amorphene, γ-cadinene e gleenol. Diante dos resultados conclui-se que o perfil aromático das cachaças é influenciado de acordo com a mesorregião de produção, decorrente de fatores edafoclimáticos, processo e tipo de levedura.