MODULAÇÃO DO PROCESSO DE ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA EM MADEIRA JAQUEIRA (ARTORCARPUS HETEROPHYLUS) COM DIFERENTES TRATAMENTOS

O envelhecimento da cachaça é importante para aprimorar sua composição química e sabor. Aplicação de "chips" de madeira é comum na maturação de bebidas como uísque e vinho. Este estudo avaliou o impacto da adição de poliedros de madeira jaqueira no envelhecimento da cachaça, investigando sua qualidade química. Foram realizados três tratamentos: T1 - tonel de madeira; T2 - tonel de aço inox com poliedros de madeira e T3 - tonel de aço inox e poliedros de madeira com aeração, avaliados em três períodos, 0, 40 e 79 dias. Análises físico-químicas seguindo metodologias reconhecidas pelo MAPA. Estatisticamente realizou-se Anova e Teste Tukey. Ao longo do experimento foi observado uma redução no teor alcoólico, entre 0 e 40 dias T1 (6,16%), T2 (3,97%) e T3 (9,04%) e em 79 dias T1, T2 e T3 (2,91%; 6,42%; 6,51%) respectivamente. As concentrações de acidez volátil (AV) variaram significativamente (p<0,05) durante o processo de envelhecimento, entre 40 e 79 dias houve aumento de 8,83% T1, 7,92% T2 e 31,65% T3. Nos tratamentos com poliedros de madeira, as concentrações finais de AV foram maiores que T1. Os ésteres totais reduziram significativamente entre 40 e 79 dias para T2 e T3 (54,89; 52,91 mg/100 mL) e (31,24; 31,70 mg/100 mL). Porém, T1 aumentou neste intervalo (39,34; 41,38 mg/100 mL). Ao final do experimento os tratamentos apresentaram extrato seco acima do limite máximo pela legislação (6 g/L) T1, T2 e T3 (7,44; 9,78 e 10,81 g/L). Observa-se que a aeração influenciou no aumento AV e extrato seco e consequentemente na redução do teor alcoólico. É plausível inferir que a integração de poliedros de madeira em tonéis de inox representa uma abordagem viável para o processo de envelhecimento da cachaça.