Explorando o potencial sustentável do leitelho na produção de bebida láctea fermentada “tipo iogurte grego”: propriedades reológicas

O leitelho é um coproduto nutritivo obtido a partir da fabricação de manteiga que, geralmente é subutilizado ou descartado, principalmente, por laticínios de pequeno e médio porte no Brasil. A bioeconomia emerge como uma estratégia promissora, impulsionando a valorização de coprodutos, como o leitelho, para a produção de alimentos nutritivos e sustentáveis. Assim, este estudo teve como objetivo analisar o comportamento ao escoamento, tixotropia e as propriedades viscoelásticas de bebidas lácteas fermentadas tipo "iogurte grego" à base de leitelho, à 5 e 25°C. Foram produzidas diferentes formulações contendo variações da proporção de leite:leitelho (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 e 0:100). As curvas de escoamento foram obtidas aplicando uma taxa de deformação de 0,01 e 200 s-1 em três ciclos. Além disso, nos testes oscilatórios, o módulo de armazenamento (G') e o módulo de perda (G'') foram determinados em função da frequência (0,01 a 10 Hz). As formulações apresentaram comportamento pseudoplástico (n<1) e tixotrópico, em ambas as temperaturas. Formulações com maior proporção de leitelho (75% e 100%) apresentaram menor área de histerese, enquanto a adição de 25% de leitelho conferiu maior tixotropia à bebida. Provavelmente, nesta proporção, as moléculas da membrana do glóbulo de gordura presentes no leitelho interagem mais com as proteínas do leite, alterando as estruturas tridimensionais. Em relação a viscosidade aparente (η50) e índice de consistência (k) as formulações com 75% e 100% de leitelho também apresentaram os menores valores e maior tg δ (G”/G’), indicando uma rede de gel mais fraca, característica indesejada para bebida fermentada tipo iogurte grego. Portanto, a substituição de até 50% de leite por leitelho resultou em propriedades reológicas similares ao iogurte grego (100% leite). Esses resultados destacam o potencial de uso do leitelho na produção de alimentos sustentáveis, de alto valor nutricional e baixo custo, contribuindo para a bioeconomia no setor lácteo.