Favoritar este trabalho
Como citar esse trabalho?
Resumo

Kombucha is a beverage that promotes gut health due to its probiotic action, and it is also rich in vitamins and essential amino acids. The beverage is typically produced through the fermentation of a cluster of microorganisms known as "SCOBY" with the infusion of black tea and sugars. In this study, the fermentation process of SCOBY was carried out using native bee honey as a source of sugars. The fermentation took place over 10 days, and the fermentation process was evaluated based on the physicochemical parameters of pH, total titratable acidity (TTA), and total soluble solids (TSS), conducted following the methodologies of the Adolfo Lutz Institute (IAL, 2008). At the end of the process, the content of total phenolic compounds (TPC) and total flavonoids (TF) was quantified using the methodologies of Singleton et al. (1999) and Pękal and Pyrzynska (2014), respectively. The initial pH value was 3.50±0.01, and the final pH was 2.23±0.01. The reduction in pH may be associated with the production of acetic acid bacteria during fermentation, which causes a decrease in pH throughout the fermentation process. TTA results ranged from 0.60±0.00 mEq/L to 8.60±0.00 mEq/L, indicating the metabolism of bacteria and yeast, resulting in the production of organic acids. TSS remained almost constant throughout the process, ranging from 8 to 7 °Brix, suggesting that microorganisms consumed only a small portion of the sugars during the process. The final product showed high values of TPC and TF, equal to 1431.90±35.01 mgGAE/L and 89.12±3.00 mgEQ/L, respectively, demonstrating that the product can be a source of biologically active compounds. In conclusion, the product has great potential in the beverage and nutraceutical sectors and can also contribute to the growth of the meliponiculture product industry due to its satisfactory nutritional characteristics.

Questões (3 tópicos)

Compartilhe suas ideias ou dúvidas com os autores!

Sabia que o maior estímulo no desenvolvimento científico e cultural é a curiosidade? Deixe seus questionamentos ou sugestões para o autor!

Faça login para interagir

Tem uma dúvida ou sugestão? Compartilhe seu feedback com os autores!

Autor

Matheus Magno dos Santos

Nós buscamos substituir o mel pelo açúcar com o obejetivo de tornar a bebida fermantada probiótica, já que o meu na sua composição possui vitaminas, minerais, carboidratos e entre outras propriedades bioativas que fazem bem para a saúde humana. E nos resultados nós obtivemos as respostas excelentes!

Instituições
  • 1 Faculdade de Ciência e Tecnologia de Aliementos / ISPA (Instituto de Produção e Saúde Animal) / UFRA (Universidade Federal Rural da Amazônia
  • 2 Instituto de Saúde e Reprodução Animal (ISPA) / Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA)
  • 3 Universidade Federal do Pará / Faculdade de Engenharia de Alimentos / Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 4 Universidade Federal da Paraíba / Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 5 Instituto da Saúde e Produção Animal - Universidade Federal Rural da Amazônia
  • 6 Instituto da Saúde e Produção Animal (ISPA) / UFRA
Eixo Temático
  • Ciência de Alimentos e Nutrição (CN)
Palavras-chave
fermentation; physicochemical evolution; Bioactive compounds