EQUIVALÊNCIA E POTÊNCIA DE DOÇURA DE GELEIAS DE CUPUAÇU ADOÇADAS COM DIFERENTES EDULCORANTES

A macrotendência de se obter produtos com redução parcial ou substituição total de sacarose nos produtos, oriunda da associação do açúcar ao aumento das doenças crônicas não transmissíveis na população mundial, faz com que a indústria de alimentos reformule e crie novos produtos em atendimento à essa necessidade. O objetivo deste trabalho foi estudar os equivalentes e potência de doçura de geleias de cupuaçu adoçadas com edulcorantes de alta intensidade. Foram avaliados: sucralose, acessulfame K, Stevia (95% de Rebaudiosídeo A) e mistura sucralose/acessulfame K 1:1 em relação à sacarose. Com base na aplicação do teste de ideal de doçura com 120 consumidores, e dados de literatura foi utilizado 30% de doçura ideal. Em seguida, foi determinada a doçura equivalente à sacarose (na doçura considerada ideal) para cada edulcorante avaliado, e seu poder edulcorante através do método de estimação de magnitude, utilizando-se uma equipe de 12 assessores selecionados e treinados. As concentrações iniciais dos edulcorantes foram baseadas e adaptadas em dados da literatura. Para se alcançar a doçura apresentada por 30% de sacarose é necessário 0,0099%, 0,0243% e 0,1990% de sucralose, acessulfame K e Stevia, respectivamente. A potência de doçura equivalente a 30% de sacarose foi de 3030, 1234 e 150 vezes, para a sucralose, acessulfame K e Stevia, respectivamente, na matriz estudada. O estudo contribui com respostas para equivalência de doçura em matrizes com alta concentração de açúcar. Provavelmente, a Stevia apresentou menor potência edulcorante pela presença de gosto amargo acentuado.