ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DAS GELEIAS MISTAS DE AÇAÍ COM CASTANHA-DO-PARÁ E DE BACURI COM CASTANHA-DO-PARÁ

A criação de novos sabores de geleia com ingredientes amazônicos desempenha um papel crucial na preservação da culinária da região e na promoção da biodiversidade. Além disso, as inovações enriquecem o mercado de alimentos, oferecendo aos consumidores experiências únicas e sabores autênticos. Objetivou-se analisar as características físico-químicas, qualidade microbiológica, atividade antioxidante (DPPH) e avaliação sensorial de duas geleias produzidas a partir dos seguintes ingredientes: geleia de bacuri com castanha-do-Pará (G1) e a de açaí com castanha-do-Pará (G2), visando oferecer um produto de alta qualidade e atrativo aos consumidores. Para a formulação da geleia, usou-se a maçã como fonte de pectina e o suco de limão como fonte ácida, para ajuste do pH. Os resultados microbiológicos apontaram para ausência de Salmonella, contagem de bolores e leveduras menor do que 1,0 x 102UFC/g, contagem de enterobactérias menor do que 1,0x101 UFC/g, para G1 e G2, atendendo à legislação brasileira (ANVISA, 2022). As formulações G1 e G2, apresentaram, respectivamente, valores de umidade de 23,78%±0,55% e 34,15%±0,11%, cinzas 0,79%±0,02% e 0,42%±0,02%, lipídeos 5,41%±0,03% e 3,51%±0,21%, proteínas totais 2,7%±0,49% e 1,8%±0,49%, acidez 0,17%±0,01% e 0,43%±0,03% em ácido cítrico, pH 5,14±0,06 e 3,92±0,02 e sólidos solúveis 64,8%±0,47% e 60,0%±2,88%. A capacidade antioxidante (DPPH) resultou em 3855,82±133,4 µmol Eq. Trolox/100g e 4120,61±0,0 µmol Eq. Trolox/100g, para as formulações de G1 e G2, respectivamente. Na avaliação sensorial utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, a formulação G1 obteve uma aceitação de 90,8%, enquanto a G2 registrou 81,5%. Isso pode ser explicado pelo fato que na região Amazônica, o açaí é tradicionalmente consumido sem adição de açúcar, o que pode influenciar na menor aceitação em formulações com açúcar. Os resultados obtidos relatam que as formulações de geleias utilizadas neste estudo atenderam às expectativas físico-químicas, microbiológicas e sensorial estabelecidas no mercado e legislação.