EFEITO DO PROCESSAMENTO ULTRASSÔNICO NO PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO DA POLPA DE MARACUJÁ DO CERRADO (Passiflora setacea)

Passiflora setácea, espécie de maracujá silvestre com alto teor de vitamina C, apresenta grande potencial econômico para o Cerrado brasileiro, principalmente na Bahia. O processamento ultrassônico (US) é um método inovador na conservação das características físico-químicas/bioquímicas iniciais destas matrizes. Objetivou-se avaliar o efeito do US no teor de vitamina C e características físico-químicas (pH, acidez, cor e sólidos solúveis) da polpa de maracujá do Cerrado (Passiflora setacea). Alíquotas de polpa (50mL) foram submetidas ao US (SONICS VIBRA-CELL VCX 500), de forma pulsada on/off (30 segundos), amplitude de 50%, por 5 minutos com e sem banho de gelo. Amostras (50mL) também foram submetidas a pasteurização Low Temperature Long Time (LTLT) a 63°C/30 minutos em banho aquecido, após foram imediatamente resfriadas. Análises físico-químicas e o teor de vitamina C – determinado por espectrofotometria, foram realizadas nas amostras não processadas e imediatamente processadas. Houve preservação das características originais da polpa para o quantitativo de pH, acidez total e sólidos solúveis, com respectivas médias: 3,17, 1,96% (v/p) e 15,23 °Brix. As polpas sem processamento e pasteurizada (LTLT) possuíram coloração mais claras, com médias 45,36 e 47,97 (L*), as amostras submetidas ao US não diferiram quanto a coloração, com as médias: 41,05 (L*), 9,23 (a*), 15,87 (b*). A polpa pasteurizada apresentou menor teor de vitamina C (17,72 mg 100-1 – 81%). O processamento US da polpa com e sem banho de gelo atingiu a temperatura de 20°C e 55°C, respectivamente, propiciando a manutenção do teor de vitamina C superior a 90% (20,42 mg 100-1 – 93% e 19,86 mg 100-1 – 91%). Os resultados demonstram que a pasteurização além de demandar maior tempo de processamento, apresentou menor eficiência na preservação da vitamina C. O US foi eficaz na preservação das características de qualidade originais da polpa, possibilitando o consumo de frutas sazonais por tempo prolongado.